Hàn Quốc, quốc gia nằm trên bán đảo Triều Tiên với địa hình đồi núi chiếm phần lớn diện tích và khí hậu bốn mùa phân hóa rõ rệt, đã nhào nặn nên một nền văn hóa ẩm thực không chỉ để nuôi dưỡng cơ thể mà còn là một hệ thống triết lý sâu sắc. Ẩm thực Hàn Quốc, hay còn gọi là Hansik, không đơn thuần là sự kết hợp của các nguyên liệu bản địa, mà là kết tinh của hàng ngàn năm lịch sử, là cuộc đối thoại bền bỉ giữa con người và thiên nhiên khắc nghiệt. Mỗi món ăn, từ đĩa Kimchi đỏ rực đến bát canh tương mặn mòi, đều chứa đựng những lớp cắt văn hóa phong phú, phản ánh tư duy về vũ trụ, sự cân bằng và tình nghĩa giữa con người với con người.
Trong tâm thức của người Hàn, ẩm thực chính là chiếc gương soi chiếu bản sắc dân tộc. Đó là sự kiên nhẫn được rèn giũa qua những mùa đông dài lạnh giá, nơi mà sự sống phụ thuộc vào khả năng lưu trữ và chuyển hóa thực phẩm. Chính từ sự hữu hạn của nguồn tài nguyên tươi sống trong mùa nghịch đã khai sinh ra nghệ thuật lên men – một trong những đỉnh cao của trí tuệ dân gian nhân loại. Nghệ thuật này không chỉ là một kỹ thuật bảo quản, mà là một quá trình “chưng cất” thời gian, biến những nguyên liệu thô sơ thành những thực phẩm giàu dưỡng chất và đầy hương vị tâm linh.
Bên cạnh đó, cấu trúc của một bữa cơm Hàn Quốc với mâm cao đầu thấp, với sự hiện diện của vô số bát đĩa nhỏ (Banchan) vây quanh bát cơm trắng, là minh chứng rõ nét nhất cho tính cộng đồng bền chặt. Người Hàn không ăn một mình để tồn tại; họ ăn cùng nhau để chia sẻ “Jeong” – một khái niệm đặc thù về tình cảm, sự gắn kết và lòng trắc ẩn. Văn hóa bàn ăn tại xứ sở Kimchi là nơi các ranh giới cá nhân mờ đi, nhường chỗ cho sự giao hòa của các thế hệ, của bạn bè và của cả những người xa lạ cùng ngồi lại bên một nồi lẩu nghi ngút khói.
Hành trình khám phá Hansik hôm nay không chỉ dừng lại ở vị giác, mà là một cuộc hành hương vào sâu trong tâm hồn của một dân tộc luôn biết cách tôn vinh quá khứ trong khi không ngừng vươn tới tương lai. Chúng ta sẽ cùng nhau giải mã những mật mã văn hóa ẩn sau những chum vại sành (Onggi), tìm hiểu tại sao một bữa cơm lại có thể trở thành một nghi lễ gắn kết cộng đồng và cách mà những giá trị này đang tiếp tục lan tỏa, truyền cảm hứng cho thế giới hiện đại về một lối sống thuận tự nhiên và giàu tính nhân văn.
Cội nguồn lịch sử và bối cảnh hình thành Hansik
Thổ nhưỡng và khí hậu – Người thầy của sự sinh tồn
Địa chính trị và địa lý tự nhiên của bán đảo Triều Tiên đóng vai trò tiên quyết trong việc hình thành diện mạo ẩm thực Hàn Quốc. Với ba mặt giáp biển và vùng nội địa chủ yếu là núi cao, người dân nơi đây đã sớm phải học cách khai thác cả nguồn lợi thủy hải sản lẫn các loại rau rừng, thảo mộc. Khí hậu khắc nghiệt với mùa đông kéo dài và tuyết phủ trắng xóa đã tạo ra một “áp lực sáng tạo” mãnh liệt: nếu không có cách nào giữ thức ăn không bị hư hỏng trong suốt 4-5 tháng giá rét, sự tồn tại của cộng đồng sẽ bị đe dọa. Đây chính là tiền đề cho sự ra đời của các loại thực phẩm muối và lên men, vốn là đặc trưng không thể tách rời của Hansik.
Sự phân hóa vùng miền cũng tạo nên sự đa dạng trong hương vị. Miền Bắc với khí hậu lạnh hơn thường ưa chuộng các món ăn có vị thanh nhẹ, ít cay, trong khi miền Nam với vùng đồng bằng màu mỡ và biển ấm lại có xu hướng sử dụng nhiều gia vị, độ mặn và độ cay nồng hơn để ngăn thực phẩm biến chất. Sự biến thiên này tạo nên một bản đồ ẩm thực đa sắc, nơi mỗi vùng đất đều đóng góp vào kho tàng chung những món đặc sản mang đậm hơi thở của làng quê và bản quán.
Dấu ấn của các triều đại và sự giao thoa tư tưởng
Lịch sử ẩm thực Hàn Quốc còn gắn liền với dòng chảy của các tư tưởng tôn giáo và triết học lớn. Thời kỳ Tam Quốc (Goguryeo, Baekje, Silla) đã chứng kiến sự phát triển của kỹ thuật lên men ban đầu qua việc sản xuất rượu và tương. Khi Phật giáo trở thành quốc giáo dưới thời Goryeo, chế độ ăn chay (Sachal Eumsik) đã phát triển rực rỡ, thúc đẩy việc sử dụng các loại rau củ, thảo mộc và nghệ thuật nêm nếm tinh tế không cần đến thịt cá. Điều này đã đặt nền móng cho hệ thống Banchan (món phụ) vô cùng phong phú sau này.
Đến thời Joseon, Nho giáo chiếm ưu thế đã mang lại một trật tự mới cho bàn ăn. Các quy tắc về nghi lễ (Jerye) và phép tắc ăn uống (Siknye) trở nên vô cùng quan trọng. Bữa cơm lúc này không chỉ là ăn, mà là biểu hiện của đạo hiếu, sự tôn kính tổ tiên và tôn ti trật tự xã hội. Các món ăn dành cho tầng lớp quý tộc (Yangban) và hoàng gia được chế biến kỳ công, chú trọng đến sự hài hòa giữa màu sắc và dinh dưỡng, trong khi ẩm thực bình dân lại đề cao tính thực dụng và sự kết nối cộng đồng. Sự hòa quyện giữa nét tinh tế cung đình và sự mộc mạc dân dã đã tạo nên một nền ẩm thực Hansik vừa sang trọng vừa gần gũi như chúng ta thấy ngày nay.
Nghệ thuật lên men – “Hơi thở của thời gian” trong lòng đất
Kimchi và Jang – Những trụ cột của sự sống
Nói đến ẩm thực Hàn Quốc mà không nhắc đến nghệ thuật lên men thì cũng giống như nói về văn minh Hy Lạp mà bỏ qua triết học. Lên men không chỉ là một phản ứng hóa học giữa vi khuẩn và nguyên liệu; trong văn hóa Hàn, đó là một hành trình nhẫn nại. Kimchi, món ăn quốc hồn quốc túy, là một ví dụ điển hình. Không chỉ dừng lại ở rau cải thảo muối cay, có tới hàng trăm loại Kimchi khác nhau tùy theo mùa và nguyên liệu. Quá trình lên men Kimchi sản sinh ra các vi khuẩn Lactobacillus có lợi, biến nó thành một “siêu thực phẩm” được thế giới công nhận. Mỗi miếng Kimchi chứa đựng vị chua của thời gian, vị cay của nghị lực và vị ngọt hậu của sự chín muồi.
Song hành cùng Kimchi là “Jang” – các loại tương lên men như Doenjang (tương đậu), Gochujang (tương ớt) và Ganjang (nước tương). Người Hàn có câu: “Mùi vị của một gia đình nằm ở hũ tương”. Jang là linh hồn của mọi món canh, món kho. Để có được một mẻ tương ngon, người phụ nữ trong gia đình phải chọn những hạt đậu nành tốt nhất, đóng thành khối (Meju), phơi khô và ủ trong những chum sành qua nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Sự chuyển hóa từ hạt đậu khô khan sang loại tương sánh đặc, thơm nồng chính là phép màu của sự sống được nuôi dưỡng bởi nắng, gió và sự tĩnh lặng của những chum Onggi đặt trên sân sau nhà.
Triết lý âm dương và ngũ hành trong chum vại
Sâu xa hơn cả kỹ thuật, nghệ thuật lên men Hàn Quốc soi chiếu triết lý phương Đông về sự cân bằng. Các chum Onggi được gọi là “nồi biết thở” vì cấu trúc đất sét nung cho phép không khí lưu thông siêu nhỏ nhưng ngăn được nước thấm qua. Đây là môi trường lý tưởng để “âm” (độ ẩm, bóng tối trong lòng chum) và “dương” (nhiệt độ bên ngoài, sự lên men sinh nhiệt) tương tác với nhau. Quá trình này không ép buộc thiên nhiên, mà là thuận theo thiên nhiên, để vi khuẩn tự thân vận động và tạo nên hương vị hoàn hảo nhất.
Khi một hũ tương được mở ra sau nhiều năm, đó không chỉ là thực phẩm, mà là sự tích tụ của linh khí đất trời. Người Hàn tin rằng thực phẩm lên men giúp thanh lọc cơ thể và tâm trí, kết nối con người với nhịp điệu của vũ trụ. Sự kiên trì đợi chờ một hũ tương chín cũng chính là bài học về sự tu dưỡng, về việc hiểu rằng những giá trị tốt đẹp nhất luôn cần có thời gian để định hình và tỏa hương.
Khoa học và tâm linh đằng sau quá trình chuyển hóa
Dưới góc độ khoa học hiện đại, việc lên men là quá trình phân giải các phân tử phức tạp thành các dạng dễ hấp thụ hơn, tạo ra nhiều enzyme và vitamin. Tuy nhiên, với người Hàn xưa, đây là một quá trình mang tính tâm linh. Có những kiêng kỵ nghiêm ngặt khi làm tương, như việc chọn ngày lành tháng tốt, giữ cho cơ thể và tâm hồn thanh sạch. Niềm tin rằng cảm xúc của người nấu sẽ đi vào trong món ăn được thể hiện rõ nhất qua nghệ thuật lên men. Nếu người làm tương đang nóng giận hoặc buồn phiền, mẻ tương đó được tin là sẽ có vị đắng hoặc nhanh hỏng. Chính sự giao thoa giữa vi sinh vật học và tâm thế con người đã tạo nên chiều sâu văn hóa cho Hansik, nơi thực phẩm được coi là thực thể sống có linh hồn.
Tính cộng đồng – Bữa cơm là sợi dây kết nối linh hồn
Văn hóa “Sẻ chia” (Jeong) qua mâm cơm truyền thống
Nếu phương Tây đề cao sự riêng tư với từng đĩa ăn riêng biệt, thì ẩm thực Hàn Quốc lại là bản giao hưởng của sự sẻ chia. Một bữa cơm tiêu chuẩn luôn có bát cơm và canh riêng cho mỗi người, nhưng tất cả các món phụ (Banchan) và món chính (như thịt nướng hay lẩu) đều được đặt ở giữa để mọi người cùng dùng chung. Hành động cùng đưa đũa vào một đĩa thức ăn không bị coi là thiếu vệ sinh, mà là biểu hiện của sự tin cậy và gần gũi. Khái niệm “Jeong” (tình nghĩa sâu nặng) được nuôi dưỡng chính từ những khoảnh khắc này.
Trong gia đình Hàn Quốc, bữa cơm là thời gian duy nhất trong ngày mà mọi thành viên, từ người già đến trẻ nhỏ, tụ họp đông đủ. Đây là nơi giáo dục về lễ nghĩa được thực hiện một cách tự nhiên nhất: người trẻ đợi người già cầm đũa trước, cách rót rượu bằng hai tay, cách mời cơm… Sự gắn kết này tạo nên một mạng lưới an sinh tinh thần vững chắc, giúp mỗi cá nhân cảm thấy mình luôn thuộc về một cộng đồng, một nguồn cội. Bữa cơm chung hóa giải những mâu thuẫn và thắt chặt thêm những sợi dây liên kết vô hình nhưng bền bỉ.
Kimjang – Di sản phi vật thể của sự đoàn kết
Không có hoạt động nào thể hiện tính cộng đồng rõ rệt hơn tục lệ “Kimjang” – mùa làm Kimchi tập thể trước khi mùa đông tới. Kimjang thường diễn ra vào cuối thu, khi hàng chục, hàng trăm cây cải thảo được thu hoạch. Đây không phải là công việc của một cá nhân, mà là sự kiện của cả xóm giềng hoặc đại gia đình. Những người phụ nữ cùng nhau quây quần, người rửa cải, người trộn gia vị, người phết sốt lên từng lá cải. Tiếng cười nói, những câu chuyện phiếm và cả việc đút cho nhau ăn thử những miếng Kimchi vừa mới trộn xong tạo nên một bầu không khí lễ hội ấm áp.
Năm 2013, UNESCO đã công nhận Kimjang là Di sản Văn hóa Phi vật thể của nhân loại, không phải vì công thức làm Kimchi, mà vì giá trị cộng đồng mà nó mang lại. Kimjang là dịp để tri thức được truyền dạy từ mẹ sang con, từ bà sang cháu. Nó cũng là lúc để mọi người thực hành tinh thần tương thân tương ái: những gia đình nghèo hơn hoặc những người già neo đơn sẽ nhận được Kimchi từ những người hàng xóm. Trong thế giới hiện đại đầy rẫy sự cô lập, Kimjang vẫn tồn tại như một lời nhắc nhở về sức mạnh của sự đoàn kết và lòng tử tế.
Tính thẩm mỹ và Y thực đồng nguyên
Obangsaek – Ngũ sắc hài hòa trong ẩm thực
Ẩm thực Hàn Quốc là một bữa tiệc của thị giác, dựa trên triết lý “Obangsaek” – năm màu sắc chính đạo: Trắng, Đen, Đỏ, Vàng, Xanh. Năm màu này tương ứng với ngũ hành (Kim, Thủy, Hỏa, Thổ, Mộc) và năm cơ quan nội tạng của con người. Một bát cơm trộn Bibimbap hay một đĩa miến trộn Japchae hoàn hảo phải hội đủ năm màu sắc này. Màu trắng từ cơm hoặc giá đỗ tốt cho phổi; màu đen từ nấm hay rong biển bổ thận; màu đỏ từ ớt tốt cho tim; màu vàng từ trứng hay bí ngô tốt cho tì vị; và màu xanh từ rau củ tốt cho gan.
Sự sắp đặt màu sắc không chỉ để làm đẹp mà là để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng tuyệt đối. Người Hàn tin rằng khi chúng ta tiêu thụ đủ năm màu sắc này, cơ thể sẽ đạt được trạng thái hài hòa với thiên nhiên và phòng tránh được bệnh tật. Đây là một cách tiếp cận ẩm thực mang tính hệ thống và triết học, biến mỗi bữa ăn thành một tác phẩm nghệ thuật có công năng trị liệu.
Thực phẩm là thuốc – Trị liệu từ bàn ăn
Khái niệm “Yak-sik-dong-won” (Y thực đồng nguyên – thuốc và thức ăn có cùng nguồn gốc) là kim chỉ nam cho Hansik. Người Hàn không chỉ ăn để no, mà ăn để chữa bệnh và tăng cường sinh lực. Các nguyên liệu như nhân sâm, gừng, tỏi, táo tàu, và các loại thảo mộc núi cao được sử dụng thường xuyên trong các món hầm (như Samgyetang – gà hầm sâm). Ngay cả những gia vị hằng ngày như tỏi và hành cũng được dùng với hàm lượng lớn vì đặc tính kháng sinh tự nhiên của chúng.
Triết lý này còn thể hiện qua cách ăn uống theo mùa: mùa hè ăn món nóng để “lấy nhiệt trị nhiệt” (yi-yeol-chi-yeol), giúp cơ thể đổ mồ hôi và hạ nhiệt; mùa đông ăn món lạnh như mì lạnh Naengmyeon để rèn luyện sức chịu đựng và cân bằng với nhiệt độ sưởi ấm trong nhà. Ăn uống thuận theo mùa chính là cách con người hòa nhịp với dòng chảy của tự nhiên, thay vì chống lại nó. Trong dòng chảy văn minh, đây là một tư duy vô cùng hiện đại và bền vững, đề cao việc phòng bệnh hơn chữa bệnh thông qua chính những gì chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày.
Ảnh hưởng đối với nhân loại và giá trị di sản UNESCO
Hansik trên bản đồ văn hóa thế giới hiện đại
Ngày nay, ẩm thực Hàn Quốc đã vượt ra khỏi biên giới bán đảo để trở thành một hiện tượng văn hóa toàn cầu. Từ những thành phố sôi động như New York, Paris đến những vùng đất xa xôi, Kimchi và Bulgogi (thịt nướng) đã trở thành những cái tên quen thuộc. Sự bùng nổ của “Hallyu” (Sóng Hàn) thông qua điện ảnh và âm nhạc đã mang Hansik đến gần hơn với giới trẻ thế giới. Tuy nhiên, giá trị thực sự khiến Hansik được ưa chuộng không chỉ là hương vị mới lạ, mà là tính lành mạnh và tính triết lý mà nó mang theo.
Trong bối cảnh thế giới đang đối mặt với các căn bệnh thời đại do thức ăn nhanh và thực phẩm công nghiệp, Hansik nổi lên như một giải pháp cứu rỗi. Những người sành ăn hiện đại tìm đến ẩm thực Hàn để tìm kiếm sự cân bằng, những thực phẩm lên men tự nhiên tốt cho hệ tiêu hóa và một lối ăn uống nhiều rau xanh, ít chất béo. Hansik đã chứng minh rằng ẩm thực truyền thống có thể cung cấp câu trả lời cho những vấn đề của tương lai, trở thành một “quyền lực mềm” đầy sức thuyết phục của văn hóa Hàn Quốc.
Thách thức bảo tồn trong kỷ nguyên công nghiệp
Mặc dù đang ở đỉnh cao của sự phổ biến, Hansik cũng đối mặt với những thách thức không nhỏ. Lối sống đô thị hóa nhanh chóng khiến các gia đình trẻ không còn đủ thời gian để duy trì những chum tương ủ lâu năm hay cùng nhau làm Kimjang. Các sản phẩm công nghiệp sản xuất hàng loạt đang dần thay thế những hương vị thủ công tỉ mỉ. Việc giữ gìn “vị nguyên bản” (Original taste) trở nên khó khăn khi khẩu vị của người dùng đang bị ảnh hưởng bởi đường và các chất điều vị hóa học.
Tuy nhiên, các phong trào phục hưng văn hóa tại Hàn Quốc đang nỗ lực bảo tồn những giá trị này. Các nghệ nhân ẩm thực được tôn vinh như những báu vật sống, các bảo tàng Kimchi được thành lập và chính phủ Hàn Quốc cũng tích cực quảng bá Hansik như một di sản văn hóa cần được bảo vệ nghiêm ngặt. Việc bảo tồn không chỉ là giữ lại công thức, mà là giữ lại tinh thần nhẫn nại, sự tôn trọng thiên nhiên và tình nghĩa cộng đồng – những thứ dễ bị mai một nhất trong kỷ nguyên số.
Giá trị còn lại với nhân loại
Đi qua những thăng trầm của lịch sử, từ những mùa đông khắc nghiệt trên bán đảo Triều Tiên đến những bàn tiệc lộng lẫy nơi đô thị toàn cầu, ẩm thực Hàn Quốc vẫn luôn giữ vững được bản sắc cốt lõi của mình. Đó là một nền ẩm thực không được xây dựng trên sự xa hoa phù phiếm, mà dựa trên sự kiên nhẫn của nghệ thuật lên men và sự ấm áp của tình người. Hansik dạy chúng ta rằng: thời gian không phải là kẻ thù, mà là một người bạn đồng hành giúp mọi thứ trở nên chín muồi và sâu sắc hơn. Những chum Onggi lặng lẽ dưới nắng chính là biểu tượng cho sự tĩnh tại giữa dòng đời vội vã.
Thông điệp lớn nhất mà ẩm thực Hàn Quốc gửi gắm đến nhân loại chính là sự hòa hợp. Hòa hợp giữa con người và thiên nhiên thông qua các nguyên liệu thuận mùa và triết lý y thực đồng nguyên; hòa hợp giữa con người và con người thông qua những mâm cơm sẻ chia không khoảng cách. Trong một thế giới đang ngày càng trở nên phẳng hơn nhưng cũng đơn độc hơn, tinh thần cộng đồng của Hansik như một ngọn lửa sưởi ấm, nhắc nhở chúng ta về giá trị của sự kết nối và lòng trắc ẩn. Mỗi bữa ăn không chỉ là để no bụng, mà là một nghi lễ để chúng ta tri ân đất mẹ và trân trọng những người đang ngồi cùng ta bên bàn ăn.
Kết thúc hành trình khám phá này, chúng ta nhận ra rằng Hansik không chỉ là câu chuyện của riêng người Hàn Quốc. Đó là một phần di sản quý giá của văn minh nhân loại, một minh chứng cho thấy văn hóa có thể được lưu giữ và truyền tải một cách sinh động nhất qua chính những hương vị hằng ngày. Hãy để những triết lý về sự cân bằng, sự nhẫn nại và lòng sẻ chia từ những chum vại lên men Hàn Quốc tiếp tục truyền cảm hứng cho chúng ta trong việc xây dựng một lối sống nhân văn và bền vững hơn cho tương lai.
