Giữa những tòa cao ốc chọc trời bằng kính và thép của một Singapore hiện đại, nơi nhịp sống hối hả của trung tâm tài chính toàn cầu dường như không bao giờ ngơi nghỉ, vẫn tồn tại những không gian nồng đượm mùi khói bếp, tiếng lạch cạch của muỗng nĩa và hơi thở ấm áp của sự kết nối người với người. Đó là các trung tâm Hawker (Hawker Centres) – những “phòng ăn công cộng” khổng lồ, nơi bản sắc của đảo quốc sư tử được định hình rõ nét nhất qua từng bát Laksa cay nồng hay đĩa cơm gà Hải Nam bóng bẩy. Không đơn thuần là những khu ăn uống bình dân, Hawker chính là nhịp đập của đời sống xã hội, là bảo tàng sống lưu giữ ký ức của những dòng người di cư đã bồi đắp nên nền văn minh Singapore ngày nay.
Đối với người dân Singapore, Hawker không chỉ là nơi để lấp đầy dạ dày mà còn là chốn để “Makan” – một từ gốc Mã Lai có nghĩa là ăn, nhưng mang hàm ý sâu xa về sự sẻ chia và giao tiếp xã hội. Tại đây, ranh giới giữa các tầng lớp, sắc tộc và tôn giáo dường như xóa nhòa. Một vị giám đốc điều hành cấp cao có thể ngồi cạnh một người công nhân xây dựng, cùng đổ mồ hôi dưới cái nóng của vùng nhiệt đới và cùng thưởng thức một ly trà kéo Teh Tarik. Sự bình đẳng lạ kỳ này chính là minh chứng cho tinh thần đa văn hóa – vốn là cột trụ vững chắc nhất trong cấu trúc xã hội của Singapore kể từ khi lập quốc.
Hành trình khám phá văn hóa Hawker là một chuyến đi ngược dòng thời gian, tìm về những ngày đầu khi Singapore còn là một thương cảng sầm uất dưới thời thuộc địa Anh. Nó kể câu chuyện về những người Hoa, người Mã Lai, người Ấn Độ và người Âu Á đã mang theo hương vị quê hương để hòa quyện vào nhau, tạo nên một thực đơn “toàn cầu hóa” sớm nhất thế giới. Năm 2020, UNESCO chính thức ghi danh Văn hóa Hawker tại Singapore vào Danh sách đại diện Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại, khẳng định giá trị vượt thời gian của một thực thể văn hóa gắn liền với sự tồn vong và phát triển của một quốc gia.
Bước vào một trung tâm Hawker, ta không chỉ bước vào một không gian ẩm thực, mà là bước vào một lớp học về nhân chủng học và lịch sử. Ở đó, mỗi quầy hàng là một chương sách, mỗi người bán hàng (hawker) là một nghệ nhân đang miệt mài gìn giữ những bí quyết gia truyền qua nhiều thế hệ. Trong bài viết này, Văn Hóa Thế Giới mời gọi bạn cùng đi sâu vào những tầng vỉa văn hóa, triết lý và sự biến đổi của mô hình Hawker, để hiểu tại sao giữa thế giới số hóa đầy ngăn cách, con người vẫn luôn khao khát được trở về với hơi ấm của những căn bếp cộng đồng này.
Sự hình thành và tiến hóa của không gian Hawker qua các thời kỳ lịch sử
Nguồn gốc từ những gánh hàng rong đường phố thế kỷ 19
Lịch sử của văn hóa Hawker bắt đầu từ những bước chân không mỏi của những người di cư đầu tiên đến đảo quốc này vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20. Khi Singapore trở thành một cảng tự do dưới sự điều hành của Stamford Raffles, làn sóng người nhập cư từ Trung Hoa (chủ yếu là người Phúc Kiến, Triều Châu, Quảng Đông), Ấn Độ và các vùng lân cận trong quần đảo Mã Lai đã đổ xô đến đây tìm cơ hội. Với vốn liếng ít ỏi, việc bán hàng rong trở thành kế sinh nhai phổ biến nhất. Những người bán hàng rong (hawkers) thời kỳ này thường gánh trên vai những chiếc đòn gánh nặng trĩu, hoặc đẩy những chiếc xe gỗ thô sơ đi khắp các ngõ ngách của khu phố Tàu (Chinatown) hay khu Tiểu Ấn (Little India).
Mỗi gánh hàng là một lát cắt của quê hương: người Phúc Kiến mang theo mì xào, người Hải Nam mang theo cơm gà, người Ấn Độ mang theo các loại bánh Roti và cà ri đậm đà. Trong bối cảnh hạ tầng còn nghèo nàn, những người bán hàng rong này đóng vai trò thiết yếu khi cung cấp các bữa ăn rẻ, nhanh và tiện lợi cho lực lượng lao động di cư – những người vốn không có điều kiện nấu nướng tại những căn nhà trọ chật chội. Tuy nhiên, sự phát triển tự phát này cũng đi kèm với những thách thức về vệ sinh dịch tễ và trật tự đô thị, khiến chính quyền thuộc địa Anh thời bấy giờ phải đau đầu tìm cách quản lý.
Cuộc đại chuyển mình vào những năm 1960 – 1980
Bước ngoặt lớn nhất của văn hóa Hawker diễn ra sau khi Singapore giành được độc lập vào năm 1965. Chính phủ trẻ tuổi của Thủ tướng Lý Quang Diệu đã nhận thấy rằng để xây dựng một quốc gia hiện đại và sạch sẽ, họ cần phải quy hoạch lại các hoạt động bán hàng trên đường phố. Từ cuối những năm 1960 đến giữa những năm 1980, một chiến dịch quy mô lớn đã được thực hiện để di dời hàng ngàn người bán hàng rong vào các trung tâm được xây dựng kiên cố, có mái che, hệ thống thoát nước và cung cấp điện nước sạch. Đây là một nỗ lực khổng lồ nhằm cân bằng giữa việc hiện đại hóa đô thị và bảo vệ sinh kế của người dân.
Việc chuyển từ “vỉa hè” vào “trung tâm” không chỉ là sự thay đổi về mặt không gian vật lý mà còn là một cuộc cách mạng về tư duy quản lý văn hóa. Các trung tâm Hawker đầu tiên như Maxwell, Tiong Bahru hay Chomp Chomp đã trở thành những hình mẫu cho sự quy hoạch khoa học. Tại đây, các sắc tộc khác nhau được bố trí bán hàng cạnh nhau, vô tình tạo ra một môi trường giao thoa văn hóa tự nhiên. Người dân từ khắp nơi đổ về các trung tâm này, bắt đầu làm quen với món ăn của những người láng giềng khác sắc tộc, đặt nền móng cho một bản sắc ẩm thực Singapore thống nhất nhưng đa dạng.
Giải mã triết lý đa văn hóa và biểu tượng trong ẩm thực Hawker
Bản giao hưởng của các dòng di cư: Khi gia vị gặp kỹ nghệ
Ẩm thực Hawker là minh chứng sống động nhất cho khái niệm “nồi lẩu thập cẩm” (melting pot) của văn minh nhân loại. Nếu phân tích sâu vào từng món ăn, ta sẽ thấy sự hiện diện của các lớp lang lịch sử và sự thích nghi tuyệt vời. Hãy nhìn vào món Laksa – biểu tượng của văn hóa Peranakan (sự lai trộn giữa người Hoa và người Mã Lai). Sợi mì của người Hoa được đặt trong nước dùng cà ri đậm đà nước cốt dừa và các loại thảo mộc đặc trưng của vùng Đông Nam Á. Nó là một cuộc hôn phối hoàn hảo giữa kỹ thuật chế biến của phương Bắc và nguồn nguyên liệu phong phú của phương Nam.
Tương tự, món Cơm gà Hải Nam, dù có nguồn gốc từ vùng đảo Hải Nam (Trung Quốc), nhưng khi đến Singapore đã được biến tấu để trở nên mềm mại hơn, ăn kèm với nước xốt ớt cay nồng và gừng xay – những thành phần phản chiếu khẩu vị địa phương. Hay món Satay – thịt nướng xiên que – dù có nguồn gốc từ Java (Indonesia) nhưng đã được người bán hàng Singapore tinh chỉnh với các loại nước xốt đậu phộng đặc trưng, trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc Hawker đêm khuya. Mỗi món ăn không chỉ là thực phẩm; chúng là những “mã văn hóa” lưu giữ ký ức về hành trình di cư và sự bao dung trong việc tiếp nhận cái mới của người dân đảo quốc.
“Makan” và “Choping”: Những nghi lễ xã hội đặc thù
Văn hóa Hawker tạo ra những tập tục xã hội mà bạn không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới. Nổi tiếng nhất là văn hóa “Choping” – hành động dùng một gói khăn giấy hoặc một chiếc ô để giữ chỗ tại một bàn ăn trong trung tâm Hawker đang đông đúc. Dưới góc độ nhân chủng học, “Choping” là một bản khế ước xã hội không lời. Nó thể hiện sự tin tưởng lẫn nhau giữa những người lạ trong một không gian công cộng chật hẹp. Không ai lấy mất gói khăn giấy của bạn, và vị trí đó sẽ được tôn trọng cho đến khi bạn quay lại với đĩa thức ăn trên tay.
Hơn nữa, cấu trúc bàn ghế tại Hawker thường là bàn tròn hoặc bàn dài lớn, khuyến khích sự chia sẻ không gian. Trong lý thuyết về “Không gian thứ ba” (The Third Space) của Ray Oldenburg, các trung tâm Hawker chính là nơi chốn nằm ngoài gia đình (không gian thứ nhất) và nơi làm việc (không gian thứ hai), nơi con người có thể tương tác một cách tự do và bình đẳng nhất. Tại đây, sự giao lưu giữa các thế hệ cũng diễn ra tự nhiên: những người lớn tuổi ngồi nhâm nhi cà phê sáng kể chuyện xưa, trong khi giới trẻ tụ tập ăn uống và thảo luận về công nghệ hay khởi nghiệp. Hawker chính là “keo dán xã hội” (social glue) giúp duy trì sự gắn kết cộng đồng trong một xã hội đô thị hóa cực độ.
Kiến trúc và nghệ thuật ẩm thực: Sự tinh tế trong sự giản đơn
Kiến trúc nhiệt đới và sự thông gió tự nhiên
Các trung tâm Hawker được thiết kế với những đặc điểm kiến trúc đặc thù để thích nghi với khí hậu nóng ẩm của Singapore. Đa phần các trung tâm cũ đều có trần rất cao, không gian mở hoàn toàn ở các mặt bên để đón gió trời, giúp tản nhiệt từ hàng trăm gian bếp đang hoạt động liên tục. Sự bố trí các quầy hàng theo hình chữ U hoặc các dãy song song tạo ra các luồng di chuyển mạch lạc cho thực khách. Ánh sáng tự nhiên được tận dụng tối đa, tạo nên một bầu không khí rực rỡ và tràn đầy năng lượng vào ban ngày.
Trong những năm gần đây, kiến trúc Hawker đã có sự chuyển mình theo hướng bền vững. Các trung tâm mới như Hawker Centre @ Our Tampines Hub hay Kampung Admiralty tích hợp không gian xanh, hệ thống xử lý rác thải thực phẩm hiện đại và các tấm pin năng lượng mặt trời. Tuy nhiên, dù hiện đại đến đâu, linh hồn của kiến trúc Hawker vẫn nằm ở sự gần gũi. Những bộ bàn ghế bằng nhựa hoặc gỗ đơn giản, sàn gạch dễ lau chùi – tất cả đều phục vụ một mục đích duy nhất: tạo ra một không gian mà bất kỳ ai, dù mặc đồ vest hay đi dép tông, đều cảm thấy thoải mái và thuộc về.
Nghệ thuật của sự kiên nhẫn và đôi bàn tay nghệ nhân
Đằng sau mỗi quầy hàng Hawker là một câu chuyện về sự khổ luyện. Để có được một bát mì hoành thánh hay một đĩa Char Kway Teow (hủ tiếu xào) đạt chuẩn “Wok Hei” (hơi thở của chảo), người đầu bếp phải dành hàng chục năm để làm chủ ngọn lửa và nhịp điệu của chiếc chảo thép. “Wok Hei” là một khái niệm trừu tượng trong ẩm thực Trung Hoa, ám chỉ hương vị cháy xém tinh tế và mùi thơm đặc trưng khi thức ăn được xào ở nhiệt độ cực cao trong thời gian ngắn. Đây không chỉ là nấu ăn, đó là một màn trình diễn nghệ thuật của âm thanh, ánh sáng lửa và tốc độ.
Nhiều chủ quầy hàng Hawker đã ngoài 70 tuổi nhưng vẫn đứng bếp mỗi ngày. Họ là những “thư viện sống” về hương vị. Sự độc đáo của ẩm thực Hawker còn nằm ở sự chuyên môn hóa cực cao. Một quầy hàng có thể chỉ bán duy nhất một món trong suốt 40 năm. Chính sự tập trung tuyệt đối này đã đẩy chất lượng món ăn lên mức độ tinh hoa, đến mức những gian hàng Hawker như Hawker Chan (cơm gà xì dầu) hay Hill Street Tai Hwa Pork Noodle đã từng được trao sao Michelin danh giá – một minh chứng cho thấy giá trị của ẩm thực đường phố hoàn toàn có thể sánh ngang với những nhà hàng cao cấp nhất thế giới.
Ảnh hưởng đối với nhân loại và giá trị di sản UNESCO
Sức mạnh của sự bao dung văn hóa qua ẩm thực
Văn hóa Hawker Singapore gửi đi một thông điệp mạnh mẽ về sự chung sống hòa bình trong một thế giới đầy biến động. Khi trích dẫn tư tưởng của nhà nhân chủng học Clifford Geertz về “mô tả sâu” (thick description), chúng ta thấy rằng việc ăn uống tại Hawker không chỉ là nạp năng lượng, mà là một hành vi biểu tượng. Việc một người Hồi giáo ăn tại quầy Halal bên cạnh một người Hoa đang ăn thịt lợn, và cả hai cùng trò chuyện vui vẻ, là một hình ảnh mang tính biểu tượng cao về sự tôn trọng sự khác biệt.
Trong bối cảnh toàn cầu hóa, nơi các chuỗi thức ăn nhanh đang dần làm đồng nhất hóa khẩu vị thế giới, Hawker đứng vững như một pháo đài của sự đa dạng. Nó dạy cho nhân loại bài học về việc bảo tồn bản sắc địa phương trong khi vẫn mở lòng tiếp nhận những ảnh hưởng từ bên ngoài. Văn hóa này cũng ảnh hưởng sâu sắc đến sự phát triển của các mô hình khu ẩm thực (food court) trên khắp thế giới, nhưng ít nơi nào đạt được chiều sâu xã hội và tính cộng đồng chặt chẽ như ở Singapore.
Di sản văn hóa phi vật thể: Trách nhiệm với tương lai
Việc UNESCO công nhận Văn hóa Hawker vào năm 2020 không chỉ là một danh hiệu danh dự, mà là một lời nhắc nhở về giá trị nhân văn của những điều bình dị. Tiêu chí của UNESCO nhấn mạnh vào tính cộng đồng, sự chuyển giao tri thức và vai trò của nó trong việc thúc đẩy sự gắn kết xã hội. Di sản này không nằm ở các viên gạch của trung tâm, mà nằm ở kỹ năng của người bán hàng và thói quen của người ăn.
Sự công nhận này cũng đặt ra những thách thức về bảo tồn. Làm thế nào để duy trì mức giá rẻ đặc trưng của Hawker trong một thành phố đắt đỏ bậc nhất thế giới? Làm thế nào để khuyến khích thế hệ trẻ nối nghiệp cha ông – công việc vốn được coi là vất vả và “kém sang trọng”? Singapore đã phản ứng bằng cách đưa ra các chương trình đào tạo “Hawker trẻ”, hỗ trợ tài chính cho những người mới bắt đầu và nâng cấp hình ảnh của nghề bán hàng rong thành những “nghệ nhân di sản”. Đây là những bài học quý giá cho các quốc gia khác trong việc bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống giữa lòng đô thị hiện đại.
Văn hóa Hawker trong thế kỷ XXI: Thách thức và sự thích nghi
Chuyển đổi số và sự trỗi dậy của “Mod-Sin”
Thế kỷ XXI mang đến những làn sóng công nghệ mới, và văn hóa Hawker không đứng ngoài cuộc. Ngày nay, thực khách có thể thanh toán bằng mã QR tại hầu hết các quầy hàng, hoặc đặt món qua các ứng dụng giao hàng. Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là: liệu sự tiện lợi của kỹ thuật số có làm mất đi linh hồn của sự tương tác trực tiếp? Các trung tâm Hawker đang cố gắng thích nghi bằng cách duy trì những khu vực ăn uống chung rộng rãi, khuyến khích mọi người đến tận nơi để tận hưởng bầu không khí thay vì chỉ đặt hàng về nhà.
Song song đó là sự xuất hiện của phong cách “Mod-Sin” (Modern Singaporean) – một trào lưu ẩm thực do các đầu bếp trẻ khởi xướng. Họ sử dụng các nguyên liệu và kỹ thuật của Hawker truyền thống nhưng trình bày theo phong cách đương đại hoặc kết hợp với các nền ẩm thực phương Tây. Ví dụ, món bánh mì kẹp thịt (burger) nhân Satay hay mì Pasta hương vị Laksa. Sự sáng tạo này giúp văn hóa Hawker luôn tươi mới và hấp dẫn trong mắt thế hệ Gen Z và du khách quốc tế, đồng thời khẳng định rằng truyền thống không phải là một thực thể tĩnh, mà luôn vận động và tiến hóa.
Giá trị đối với sự khoan dung và giáo dục bản sắc
Trong một thế giới ngày càng bị chia rẽ bởi những định kiến sắc tộc và tôn giáo, các trung tâm Hawker đóng vai trò như những “trường học về sự khoan dung”. Trẻ em Singapore từ nhỏ đã được cha mẹ dắt đến Hawker, làm quen với mùi hương của các loại gia vị khác nhau, học cách xếp hàng chờ đợi và học cách chia sẻ bàn ăn với người lạ. Những trải nghiệm này hình thành nên một thế hệ công dân toàn cầu có tư duy cởi mở và tôn trọng sự đa nguyên.
Hơn nữa, trong kỷ nguyên của công nghệ AI và sự tách biệt xã hội, nhu cầu về những không gian vật lý mang tính kết nối thực tế như Hawker càng trở nên cấp thiết. Nó là nơi con người tìm thấy sự an ủi trong những hương vị quen thuộc, là nơi ký ức cá nhân hòa quyện vào ký ức tập thể của quốc gia. Hawker không chỉ nuôi dưỡng cơ thể, nó nuôi dưỡng tâm hồn của một cộng đồng, nhắc nhở chúng ta rằng dù xã hội có tiến xa đến đâu, những giá trị về sự kết nối và sẻ chia vẫn luôn là cốt lõi của văn minh nhân loại.
Giá trị còn lại với nhân loại: Thông điệp từ những bếp lửa cộng đồng
Văn hóa Hawker Singapore, từ những gánh hàng rong nghèo nàn bên bờ sông Singapore đến danh hiệu Di sản Thế giới, là một hành trình phi thường của sự thích nghi và tồn tại. Nó là minh chứng cho thấy văn hóa không chỉ nằm trong những viện bảo tàng hay những đền đài nguy nga, mà nó sống động trong từng hơi thở của đời sống thường nhật, trong khói bếp và trong tiếng cười nói của những người xa lạ ngồi chung một bàn ăn.
Thông điệp mà văn hóa Hawker gửi đến thế giới chính là sức mạnh của sự bình đẳng và bao dung. Một xã hội thịnh vượng không chỉ được đo bằng những tòa nhà cao tầng hay chỉ số GDP, mà còn được đo bằng khả năng tạo ra những không gian chung nơi mọi người đều cảm thấy được chào đón và được là chính mình. Hawker dạy chúng ta rằng sự đa dạng không phải là nguồn cơn của xung đột, mà là nguồn lực của sự sáng tạo và phong phú.
Khi bước ra khỏi một trung tâm Hawker, với dư vị cay nồng còn đọng lại trên đầu lưỡi và hơi ấm của sự kết nối trong tim, chúng ta nhận ra rằng: Văn hóa là sợi dây vô hình liên kết quá khứ với hiện tại, và Hawker chính là nút thắt bền chặt nhất giữ cho linh hồn của Singapore luôn rạng rỡ giữa dòng chảy của thời đại. Đó là bài học về lòng kiên trì, về sự tôn trọng di sản và về tình yêu thương con người – những giá trị mà nhân loại cần gìn giữ hơn bao giờ hết trong thế kỷ XXI này.
